「何が食べたい？」2002年2月9日 土曜日 エイの煮付け
さて、先週からの懸案であった煮つけの材料を買うため、土曜の朝マルシェに出発です。行きがけに珍しく家の中で家内に出会いました(笑)。
「何が食べたい？」
「あゆみはタイかマグロって言ってた。私はウニが少し食べたい。」
「マグロは先週も食べたじゃん。メインはエイになるかもよ。」
「あ、そうか。美味しいといいね。」
「まあ、ママの作る煮付けなら何でも美味しいでしょ。」
と、これは家内を煽てておいて、煮つけを家内に作ってもらおうという作戦(笑)です。
さて、今週のベルサイユは、イマイチ珍しいものがありませんでした。ただ、悔しかったのは、先月いくら探しても無かったアンコウの丸物が売られていたこと。正月に見たものより大型で、このアンコウ1匹あれば、10人分くらいの鮟鱇鍋が作れそうでした。肝もたっぷり入ってそうだったし・・・・残念です。
あと、久々にビンナガ（Thon blanc）が売られていました。日本でも、稀にビンナガが刺身用に売られていることがあるので、ちょっと刺身用に買ってみようかなとも思ったのですが、隣にちょうど良いサイズのThon rougeが出ていたので、結局そっちにしてしまいました。
欧州では、面白いことに、ビンナガのような白いマグロのほうが、赤いマグロより値段が高いのです。魚自体の味が薄く、ソースの味が生かしやすいということなのでしょう。赤いマグロは大抵メバチマグロなのですが、稀にクロマグロが売られていることがあります。日本だと、クロマグロとメバチマグロは数倍値段が違うのですが、パリでは殆ど値段が変わりません。クロマグロが出ていたら、即「買い」ですね(笑) 問題は、切り身になった状態では見分けられないってことですが(爆)
さて、他にはヒラソウダが沢山出ていた位で、珍しい魚はいませんでしたが、大型のスズキがちょっと目をひきました。写真のように、黒いスズキです。
日本のスズキも大型のものには黒いものがいますが、黒くなり方が違います。やはりパリのスズキはハタの仲間なんだなあ・・と思わせる色合いでした。
さて、問題の煮付け用の魚の入手です。煮付け用の魚として私が一番好きなのは、Limande soleです。しかし、今日はこのLimande soleが全く売られていませんでした。LimandeやCarreletは沢山あったのですが、カレイの煮付けはやっぱりLimande soleでしょう。サバの煮付けやRascasseの煮付けも好きなのですが、煮凝りには向きません。ということで、やはり今日の煮付けはエイにしてみることにしました。
エイは切り身で売られていますが、鰭をメインに皮をはいだ状態で売られているもの（Raie
blancheやRaie boucléeなどが多い）と、身の部分を食べることをメインに、皮付きで売られているもの（Raie
lisseやRaie
douceが多い）があります。今日は煮付けですから、皮が必須です。ということで、後者の皮付きエイを買うことにしました。
これを家内に頼んで、煮凝りになりやすい、少し濃い目の煮汁で煮込んでもらうことにしました。エイやサメ、それにカレイやヒラメなどの骨にはゼラチン質が多く含まれており、煮汁が煮凝りになりやすいのです。それが煮魚の2日目の楽しみでもありますよね。
ちなみに、フランス料理では、エイはそのまま焼くか、ムニエルにして、色々な味のソースをかけて食べるのが普通です。その例として、エイヒレのムニエル・オレンジソースの作り方を紹介したページがありますので、ここにリンクしておきます。http://www.rikuden.co.jp/okazuya/recipes/menu315.htm 他にも、エイの料理を紹介したページはいくつかありますので、検索エンジンで検索してみてくださいね。
さて、
最後に、ウニを買っておしまいです。ウニはだんだんと入荷が減っているようで、なかなか良いものが見つかりません。今日のウニも小型なのに結構高かったのですが、とりあえず一キロ買って帰りました。
で、エイの煮付けですが・・・美味しいのですが、やはりカレイの煮付けには勝てないという結論に達しました。同じ値段なら、絶対Limande soleの煮付けの方が味は上です。エイはやはり身に魚自体の味が少なく、少しぱさぱさ感があって、煮付けのさらさらの煮汁にはイマイチしっくり来ないのです。
これがフランス料理のとろみのあるソ−スであれば、エイのサッパリとした味にぴったり合って、ソースの味を楽しむことができるでしょう。やはりエイは「フランス料理のソースを楽しむための魚」なのですね。
このエイの煮付け、次の日に、身をほぐし、たれと一緒に冷やして煮凝りを作りましたが、こちらは絶品！！ エイのちょっと固めの舌触りが、煮凝りの柔らかさとちょうど良く合って、カレイの煮凝りよりも美味しく仕上がりました。皆さんもぜひ試してみてくださいね。
さて、来週は何を食べようかなあ・・・・
ではでは。