2002年11月16日 土曜日 牡蠣鍋とヒラメ  

牡蛎が食べたい

「今週は何が食べたい?」

「う〜〜ん、胃の調子も悪いし、特に食べたいものは無いわね。強いて言えばカキかしら。」

「あゆみは?」

「私もカキが食べたい。カキフライ。」

「先週もその前の週もカキ食べたじゃん。そんなに毎週食べるの?」

「うん、カキなら毎週でもOK」

ということで、カキ以外のアイディアは出ませんでした。

今日は霧が濃く、高速も混んでいましたが、10時半にはベルサイユに着きます。

早速魚屋を見て廻ります。目に付いたのは、婚姻色で真っ赤になったOmbleです。イワナの仲間ですが、やはり日本と同様、オスは婚姻色に染まるのでしょう。

それ以外では、アンコウが丸ごと売っていました。これを買って鮟鱇鍋を作りたかったのですが、運悪く今日はクレジットカードを持ってくるのを忘れました。元々アンコウは高い魚なので、一匹買うといくら掛かるか分かりません。鮟鱇鍋にはすごく惹かれたのですが、今日は諦めることにしました。

今週はウニは全く出ていませんでした。やはり入荷が安定しないのでしょう。

ヒラメとマグロ

さて、今週の魚は何にしようか、悩みながら見て廻っていると、ヒラメが目に入ります。見るからに新鮮そうなBarbueです。それもそのはず、12時間以内に捕獲されたものと書かれています。パリのヒラメはTurbotとBarbueが一般的ですが、Turbotの方は日本のヒラメと同様、2〜3日置いても刺身として全く問題ないのに比べ、Barbueは傷みが早く、古くて刺身に向かないことも多いのです。私も過去2回、Barbueを買ってきて刺身にしようとして、肉質を見て諦めたことがあります。

しかし、今日のBarbueは間違いなく新鮮です。内臓も入ったままのようです。ヒラメで内臓が入ったままで売られているのは、本当に珍しいのです。

早速このヒラメを刺身用に買うことにします。魚屋のオジサンにヒラメの裏を見せてもらって、状態の一番良かった一匹を選びました。

これで刺身は大丈夫ですが、先週のマグロがいまいちだったので、マグロの切り身も買って帰ることにしました。今日もトロは無かったので背身です。

煮魚用には、ババカレイ(Limande sole)を買います。Limande soleはいつも高いのですが、今日は少し鮮度の落ちたものを安く売っていたのです。煮魚用ですし、ババカレイですから、少しくらいの鮮度の落ちは大丈夫と判断し、これを3匹買って帰りました。

最後に、家族二人の希望のカキです。カキフライ用ということで、No.1を一ダースだけ買いました。

以上で、今日の買い物は終りです。

牡蛎は土手鍋

さて、まずはカキですが、カキフライの予定が、急遽変更になります。理由は、「揚げるための油が無かった」のです。これではカキフライは出来ません。しかし、生食用には大きすぎます。

結局味噌味で煮て、土手鍋風にすることになりました。具はネギとシイタケとカキだけですが、とても美味しい牡蠣の土手鍋になりました。土手鍋の作り方は、意外とHPには載っていませんね。まあ、基本は味噌味です。

ヒラメは予定通り刺身です。自宅で調理してみて、このヒラメの新鮮さを再確認しました。内蔵の肝もすごく美味しそうだったので、これは土手鍋と一緒に煮てもらいました。身は全て刺身にし、皮とあらは明日の煮魚用に保存しました。

刺身はマグロの赤身と並べましたが、甘くてとても美味しいひらめでした。醤油が無くても美味しく食べられるのです。やはりヒラメの刺身は美味しいですね。家内にも娘にも大好評でした。

マグロも先週のものに比べるとずっと美味しかったのですが、ヒラメの美味しさには勝てません。

「パパ、ヒラメばっかり食べないで、マグロも食べな。」

と怒られてしまう始末でした(笑)

土手鍋に入れた肝の美味しさも格別で、これを捨ててしまうなんて、本当に勿体無いですね。

カレイの煮付け

日曜の夕食はカレイの煮付けでしたが・・・これもちょっと予定変更、結構カレイが大きかったので、一匹だけ塩焼きにすることにしました。

ババカレイの塩焼きは食べたことが無かったのですが、意外と美味しいですね。驚きました。特に縁側の部分にコラーゲンがたっぷりあって、すごく美味しい塩焼きでした。

右の写真のカレイは煮付けです。

もちろん、煮付けはいつも通りの美味しさでした。

さて、今週は以上です。来週は、鮭を買って、再度塩ジャケ作りの予定です。他には何にしようかな・・・

ではでは。