Oursin | ウニ | ウニ綱 | 9月〜3月(冬) |
価格帯:5-30eur/kg |
パリの魚屋では、冬になるとウニが売っています。このウニ、漁期が決まっているようで、9月になると店頭に現れ、3月いっぱいで店頭から消えます。ですから、パリでウニを食べたければ、9月から3月の間に食べておかなくてはなりません。日本では色々なウニが一年中売られているのとは大違いです。日本の場合、輸入ものと国産物と合わせて、産卵期に近いウニを年中確保しているのですが、パリのウニは産卵期のずれが数ヶ月しかないようです。2月を過ぎると、良いウニが出回りにくくなるので、ウニを食べるなら12月か1月が最も良い季節でしょう。
ウニを食べるには、もう一つ問題があります。パリのウニは日本とは違って、あのトゲトゲのままで売られているので、日本人にはちょっと手が出にくいのです。しかし、フランス人は結構気軽にウニを買っています。マルシェなどではちゃんとウニの殻を開けて食べやすいようにしてくれる店もあるようで、右の写真のようにウニの肛門の側を丸くはさみで切って開け、その状態で食卓に出すのが普通のようです。
日本人のためのウニの取り出し方については、魚情報 その7に書きましたので、そちらをご覧下さい。
パリのウニは日本のムラサキウニに似てますが、色が緑色のもの、白っぽいものなどがあり、同種なのか別種なのか、今のところ不明です。少なくとも雌雄ではないようです。希に小型のバウンウニ系が売ってて、身が詰まってます。ジュネーブでは針の白い大型のウニをよく見かけます。
ウニで我々が食べている部分はウニの卵巣又は精巣ですが、人によって、卵巣の方が美味しいという人と、精巣の方がおいしいという人がいます。いずれにせよ産卵前一ヶ月くらいが一番美味しく、産卵期に入ると内容物が外に出やすくなるので、崩れやすくなります。
ウニの値段はまちまちで、1キロあたり5eur位から30eur近いものまであります。一般的には値段と内容は比例しているようで、特に最盛期の2月3月頃に安いウニを買うと、産卵後のほとんど中身の無いウニが多く混じることがあるので注意しましょう。
なお、一部のスーパーで、日本では見かけないウニの缶詰を発見することもあります。アジは生とは別物ですが、茹でウニに近く、料理などに使うのは面白そうです。
仏語名 | 英語名 | 日本名 | 学名 | 分布 | コメント |
Oursin | Sea urchin | ウニ | Echinus spp. | 全世界 | 色々な種が世界中に分布。ブルターニュ産が美味しいらしい。 |