Requin | サメ | 軟骨魚網サメ類 (サメには多くの種類の目がある) |
春から夏中心(?) |
価格帯:5-15eur/kg |
サメはエイと同様軟骨魚網に属し、ネコザメ目、ネズミザメ目など、目段階で分類されています。つまり、サメは魚類進化の初期段階で一般の魚類と分かれて進化した魚類の仲間です。
サメは日本ではあまり店頭で見かけることがありませんが、パリでは多くのサメが食用として販売されています。
その中でも、Ange de merなどはフランス料理の材料として使われることもあり、サメ料理はフランスでは一般的な料理といえます。
日本でもホシザメ、ネコザメなどは釣りの外道として釣れる事があり、刺身でも食べることが出来ますが、日本で取れるサメのうち多くの種は、肉にアンモニア臭が強く、生食はできないので、皮を剥いたムキサメ状態で販売され、煮付けなどで食べます。パリでは、大型のサメ(Requin)は切り身で売られており、あまり複雑な処理をせずに食べることが出来るようです。Roussette(Chien de Mer)などは、日本と同じくムキサメ状態で売られています。但し、いずれも生食できるかどうかは不明です。
サメ類は年間を通して売られているようですが、入荷は不安定で、売っていないことも多いようです。春から夏にかけて入荷が安定しているように見えます。
仏語名 | 英語名 | 日本名 | 学名 | 分布 | コメント |
Aiguillat tacheté | Picked Dogfish | ツノザメ(ネコザメ) | Squalus aranthias | 全世界の暖海 | Saumonetteの名で売られることが多い。アブラソコザメも同じ。 |
Aiguillat | Dogfish | サメ | SQUALIDAE | 全世界 | |
Ange de mer | Angel shark Monkfish |
コロザメ、カスザメ | SQUATINIDAE | 大西洋 | エイとサメの中間的形。 |
Chien espagnol | Black mouthed dogfish | ヤモリザメ | Galeus melastomus | 大西洋・地中海 | Chien de Merの一種。ニホンヤモリザメはGaleus nipponensis |
Émissole | Smooth hound | (ホシザメ) | Mustelus spp. | 南欧・地中海 | 種類が多い |
Grande roussette | Larger spotted dogfish | トラザメ | Scyliorthinus stellaris | 大西洋・地中海 | 日本のトラザメはScyliorthinus torazame |
Petite roussette | Lesser spotted dogfish | トラザメ | Scyliorthinus canicula | 大西洋・地中海 | |
Renard de mer | Thresher shark | オナガザメ | ALOPIIDAE | 全世界 | |
Requin | Shark | サメの総称 | 全世界 | 種類が多い | |
Requin-fantôme | Rabbitfish | ギンザメ | Chimaera Monstrosa | 大西洋 | Chimèreとも呼ぶ。日本のギンザメはChimaera phantasma |
Requin griset | Sixgill shark | ハイイロザメ | Hexanchus griseus | 大西洋・地中海 | 稀にgrisetの名で販売か?。外洋トロール漁で捕獲。 |
Requin-marteau | Hammerhead shark | シュモクザメ | SPHYRNIDAE | 全世界 | 何種類かある |
Requin pélerin | Basking shark | ウバザメ、テングザメ | CETORHINIDAE | 全世界 | 北海周辺では銛で捕獲し肝を取る。 |
Requin-taupe | Mackerel Shark | ネズミザメ | LAMNIDAE | 全世界 | 魚屋ではVeau de Mer の名で販売されている。 |
Saumonette | Picked Dogfish | ツノザメ(ネコザメ) | Squalus aranthias | 全世界の暖海 | Aiguillat tachetéが正式名 |
Veau de Mer | Mackerel Shark | ネズミザメ | LAMNIDAE | 全世界 | Requin-taupeが正式名。混同しやすいゴマアザラシの仏名はVeau Marin。 |
ホシザメ(2000/11/18 鹿嶋港某堤)