Sole シタビラメ カレイ目ササウシノシタ科 年間通じ供給（春・秋）
価格帯：22-27eur/kg

イギリスを代表する魚料理の材料といえば、ドーバー海峡近辺で取れるドーバーソール、いわゆるシタビラメですが、このシタビラメのムニエルは、フランス料理を代表するメニューでもあります。使っているシタビラメ(sole)は同じ物のはずですが、なぜかフランスではドーバーソールという呼び方を聞くことはあまりありません。但し、やはり産地は重要らしく、フランス産のSoleであることを強調してあることは良くあります。

さて、このSoleですが、日本語のシタビラメを訳語として使うには、少し抵抗があります。なぜなら、写真を見ればすぐ分かるように、フランスのSoleは目がヒラメと同じ「左」ではなく、カレイと同じ「右」にあるのです。

日本で「シタビラメ」として販売されている「コウライアカシタビラメ」や「クロウシノシタ」は、ウシノシタ科の魚で、これらは全て、目が左側にあります。日本でこの魚をシタビラメと呼ぶのは、この魚の形が牛の舌に似ていることと、目の位置がヒラメと同じ左側にあるためだと思います。ですから、目が右側にある魚を「ヒラメ」とは呼ばない気がするのです。

実は日本にも目が右にある「シタビラメ？」がおり、これらはササウシノシタ科に分類されます。日本にはこのササウシノシタ科の魚が16種知られていますが、実はこの中には「シタビラメ」と呼ばれる魚はいません。ササウシノシタ科のもうひとつの特徴は、尾びれが背びれ･腹びれと区別可能なことで、実はパリのsoleはこのササウシノシタ科の魚です。

元々ササウシノシタ科の魚も、ウシノシタ科の魚も、食性からすればカレイに近い種類で、カレイの仲間として考えた方が良いでしょう。実際パリでは、カレイの仲間として、LimandeとLimande sole という名前の魚がいますので、Limandeとsoleは名前的にも連続しています。こう考えると、フランスのシタビラメは、シタガレイと呼ぶべきかもしれませんね。

さて、このSole、魚屋ではSoleとして売られていますが、実はササウシノシタ科だけで世界に20属89種が知られており、フランス周辺でも7〜8種類のSoleが市場に出回っているものと予想されます。実際、間違いなく数種類のSoleが販売されており、名前に副題がついていることも多いのですが、残念ながら、今のところ調査不足で、これらの種が魚屋の店頭で同定できていません。但し、写真のCéteauだけはサイズも小さく名前も別になっているので、簡単に見分けることができます。

仏語名 英語名 日本名 学名 分布 コメント
Céteau 　 　 Dicopoalossa cunecta ビスケー湾他 フランスのビスケー湾で獲れる小型のシタビラメ。Sole jauneに似る。
Petite sole jaune Yellow sole 　 Buglossidium luteum 大西洋・地中海 Solenetteとも呼ぶ。Sole jauneと同一種か。
Sole Sole
Dover sole		 シタビラメ Solea vulgaris vulgaris
Solea solea		 大西洋・北海・地中海 舌平目の代表種（及び一般名称）。褐色地に黒斑模様。70ｃｍ程度まで大きくなる。
Sole d'Adriatique 　 　 Pegusa impar 大西洋・地中海 明るい色で25cm程度。
Sole jaune Yellow sole （ガラスウシノシタ) Solea lutea
Buglossidium luteum		 大西洋・地中海 小型の種で、黄色の縁取りのあるグレーの斑点模様をもつ
Sole ocellée Eyed sole 　 Solea ocellata 地中海 Sole pegouseとも。黄褐色の体表に４〜５個の白い縁取りの黒斑がある。最大25cm。
Sole à pectorale ocellée Lascar 　 Solea lascaris 大西洋・地中海 Sole poleとも。黄色地の大理石模様だが、個体差が多い。35cm。
Sole-perdrix Thickback sole　 　 Solea variegata 地中海 褐色地に黒い横縞を持つ。10〜15cm。
Sole-pole Lascar （シタビラメ） Pegusa nasuta 大西洋・地中海 褐色地に黒い斑点模様を持つ。目の上にある発達した鼻管が特徴。20ｃｍ。
Sole tachetée 　 （ワモンウシノシタ） Pegusa kleine 大西洋・地中海 褐色の斑点模様でひれの端が黒い。30cm。
Sole velue 　 　 Monochirus hispidus 大西洋・地中海 黄褐色地に不規則な暗い線。ひだ状の背びれを持つ。体表面は粗い。10〜15ｃｍ。


クロウシノシタ（99/9/15　大洗港新堤防）

akashitabirame_omote.jpg (18502 バイト)
コウライアカシタビラメ(参考）